MARCHE EN AVANT
Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations
que doivent suivre tout professionnel.
Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP,
ils peuvent aussi se référer au Guide de...
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MARCHE EN AVANT Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations que doivent suivre tout professionnel. Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP, ils peuvent aussi se référer au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Restaurateurs. Respect de la marche en avant - dans l’espace : les étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs, s’enchaînent des étapes les plus sales (vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge, local poubelle) vers les étapes les plus propres (préparation, cuisson, stockage séparé des préparations chaudes et froides) afin d’éviter toute contamination croisée (passage de contaminants d’un aliment à un autre par l’intermédiaire d’une surface : ustensiles, mains. . . ). - ou dans le temps : les étapes s’enchainent et certaines se font dans le même l
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PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
Zone à nettoyer et désinfecter :
Responsable des opérations de nettoyage et désinfection :
Date des dernières analyses microbiologiques de surface :
Vérification de l’efficacité par l’observation
A utiliser : lavette avec un code couleur par surface, seau, balai brosse à poils...
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PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Zone à nettoyer et désinfecter : Responsable des opérations de nettoyage et désinfection : Date des dernières analyses microbiologiques de surface : Vérification de l’efficacité par l’observation A utiliser : lavette avec un code couleur par surface, seau, balai brosse à poils synthétiques, raclette, aspirateur à eau, plonge, lave vaisselle. A proscrire car source de contamination : éponge, serpillère, torchons, balayage à sec, sciure, paille de fer (préférer les boules inox), lavage à ggrande eau. 7 QUI SURFACE FREQUENCE NOM DU PRODUIT METHODE Plan de travail Entre 2 opérations de natures différentes et en fin de période de travail Dilution Température de l’eau (5060°C) Temps d’application Au cours de la journée, répartir la solution nettoyante : - passer la lavette en frottant la surface - rincer la lavette à l eau claire puis la surface - replacer la lavette dans un récipient contenant une solution détergente En fin de journée, répartir la solutio
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CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DU LOT
Recommandations générales
d’hygiène
COMMERCES ALIMENTAIRES
Règlement européen : Paquet Hygiène
Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
2011
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PLANIFICATION, SUIVI ET VALIDATION DU NETTOYAGE
Mois : Année :
Zone à nettoyer et désinfecter :
Responsable des opérations de nettoyage et désinfection :
Date des dernières analyses microbiologiques de surface :
Noter les initiales de la personne effectuant le nettoyage 8
SURFACE
JOUR
Ustensiles,
Matériel :four,
machine à...
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PLANIFICATION, SUIVI ET VALIDATION DU NETTOYAGE Mois : Année : Zone à nettoyer et désinfecter : Responsable des opérations de nettoyage et désinfection : Date des dernières analyses microbiologiques de surface : Noter les initiales de la personne effectuant le nettoyage 8 SURFACE JOUR Ustensiles, Matériel :four, machine à café… Poubelle Toilettes Chambre froide positive Murs et portes Chambre froide négative Plafonds Fréquence Après chaque service 1 fois / jour 1 fois / jour 1 fois / semaine 1 fois / semaine 1 fois / an 1 fois / an 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
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Audit Hygiène de l’établissement Conforme
Non
Conforme
Marche en avant :
- séparation physique sans retour en arrière secteurs sales
(vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières
premières, légumerie, plonge local poubelle, dessouvidage) /
secteurs propres (préparation, cuisson, stockage)
- séparation...
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Audit Hygiène de l’établissement Conforme Non Conforme Marche en avant : - séparation physique sans retour en arrière secteurs sales (vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge local poubelle, dessouvidage) / secteurs propres (préparation, cuisson, stockage) - séparation opérations contaminantes / opérations propres - séparation plonge / préparations chaudes / préparations froides - local produits et matériels d’entretien - éliminer les emballages souillés (carton, caisses) avant le stockage - limiter l’accès à la cuisine aux personnes étrangères au service - éclairage et aération convenable Aménagement pour le personnel : - Vestiaires avec rangement des tenues de travail et des tenues de ville séparées - Sanitaires avec nécessité d’un sas (ne doit pas déboucher dans une zone de stockage, circulation de produits alimentaires) - Lave main à commande non manuelle pourvu d’eau courante chaude et froide équipé de distributeur de savon liquide ba
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FICHE DE CONTROLE DES MARCHANDISES A RECEPTION
Date :
Fournisseur :
N° d’immatriculation du véhicule livreur :
Températures cibles : C* : Conforme
Surgelés : -18°C maximum NC* : Non conforme
Steak haché, produits de la pêche : 0°C/ +2°C DLC* : Date Limite de Consommation
Abats, préparations culinaires élaborées à...
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FICHE DE CONTROLE DES MARCHANDISES A RECEPTION Date : Fournisseur : N° d’immatriculation du véhicule livreur : Températures cibles : C* : Conforme Surgelés : -18°C maximum NC* : Non conforme Steak haché, produits de la pêche : 0°C/ +2°C DLC* : Date Limite de Consommation Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance : 0°C / 3°C DLUO* : Date Limite d’Utilisation Optimale Volailles, lapins, ovoproduits, autres denrées alimentaires très périssables : 0°C / 4°C Viandes d’ovins, de bovins, de porcins : 0°C / 7°C Autres produits frais : 0°C / 8°C Heure Véhicule Produit Décision Nom signature Propreté Type T °C DLC*/DLUO* Emballage Aspect Accepter Refuser C* NC* C* NC* C* NC* C* NC* C* NC* 9
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Personnel
• Hygiène personnelle :
Port d’une tenue adaptée et propre (coiffe englobant tous les
cheveux, masque bucco nasal en cas de rhume, gants à usage
unique, blouse, pantalon, chaussures adaptées).
Respect d’un niveau élevé de propreté personnelle.
Les tenues propres sont stockées séparément des tenues sales...
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Personnel • Hygiène personnelle : Port d’une tenue adaptée et propre (coiffe englobant tous les cheveux, masque bucco nasal en cas de rhume, gants à usage unique, blouse, pantalon, chaussures adaptées). Respect d’un niveau élevé de propreté personnelle. Les tenues propres sont stockées séparément des tenues sales (dans une armoire à double compartiment…). • Mains : Lavage fréquent et avant toute manipulation avec les denrées alimentaires. Système hygiénique de lavage en quantité suffisante comprenant un lave main à commande non manuelle, un savon bactéricide, un essuie main à usage unique, une poubelle à commande non manuelle. Veiller à avoir les ongles courts sans vernis à ongle. • Comportement : Interdiction de fumer, de boire de l’alcool, de porter des bijoux (bague, montre, pendentif, boucles d’oreille), les plaies et coupures doivent être protégées de gants, le port d’une tenue adaptée est obligatoire. • Formation : Les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent disp
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CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DU LOT
df
Recommandations générales
d’hygiène
RESTAURATEURS
Règlement européen : Paquet Hygiène
Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
2011
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PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES
Date :
Fournisseur :
N° d’immatriculation du véhicule livreur :
10
Insectes volants (mouches, guêpes, abeilles…)
Moyens mis en place Fréquence d’utilisation Emplacement des pièges
Responsable de l’exécution
Responsable du contrôle
Fréquence du contrôle
Insectes rampants...
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PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES Date : Fournisseur : N° d’immatriculation du véhicule livreur : 10 Insectes volants (mouches, guêpes, abeilles…) Moyens mis en place Fréquence d’utilisation Emplacement des pièges Responsable de l’exécution Responsable du contrôle Fréquence du contrôle Insectes rampants (fourmis, blattes…) Moyens mis en place Fréquence d’utilisation Emplacement des pièges Responsable de l’exécution Responsable du contrôle Fréquence du contrôle Rongeurs (souris, rat…) Moyens mis en place Fréquence d’utilisation Emplacement des pièges Responsable de l’exécution Responsable du contrôle Fréquence du contrôle
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22
Aménagement des locaux et équipements
• Revêtement au sol :
Etanches, non absorbants, lavables, non toxiques
et antidérapants (éviter les jonctions de surface
angulaires sol /mur pour faciliter le nettoyage).
• Revêtements muraux :
Etanches, non absorbants, lavables et non
toxiques, surface lisse jusqu’à hauteur de...
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22 Aménagement des locaux et équipements • Revêtement au sol : Etanches, non absorbants, lavables, non toxiques et antidérapants (éviter les jonctions de surface angulaires sol /mur pour faciliter le nettoyage). • Revêtements muraux : Etanches, non absorbants, lavables et non toxiques, surface lisse jusqu’à hauteur de travail. • Revêtement de plafond : Doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules. • Fenêtres donnant accès sur l’extérieur : Prévenir l’encrassement. Ecrans de protection contre les insectes amovibles pour le nettoyage. • Revêtement de portes : Lisses, non absorbants, faciles à nettoyer et désinfecter. • Surfaces des équipements : Matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. • Rangement des équipements : Le petit matériel doit être rangé à l’abri des contaminants dans un endroit sain et propre. • Taille des locaux : séparé des matières premières et des pr
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